Scrivere qualche cenno sulla gastronomia argentina in procinto d'iniziare una anche piccola dieta per perdere qualche chilo è un'impresa da masochisti…ma proviamoci.

Tutti sappiamo che l'Argentina è un caleidoscopio di razze con prevalenza di quella latina rappresentata sopratutto da spagnoli ed italiani che, attraverso i secoli con le loro emigrazioni hanno popolato questo paese i cui figli autoctoni erano, a seconda delle regioni, gli indios "guarani", "pampas", "mapuches", "tobas", "matacos", "onas", "chiriguanos", ecc. che vivevano sparsi in tutto un immenso territorio selvaggio.

Ma i grandi flussi migratori portarono altresì francesi, tedeschi, inglesi, siriani, libanesi, svizzeri, slavi, giapponesi, che man mano andavano integrandosi nel tessuto sociale del paese crearono l'individuo all'inizio "meticcio", poi "creolo" ed ancora "l'argentino" in cerca perenne di una identità, abitante di una terra regalo dell'arcano a cui fu dato tutto però ahimè! dimenticando di donargli il senso della pubblica amministrazione…

In questo contesto inserire la cucina argentina significa ricordare che ogni gastronomia ha come base i prodotti di cui dispone il territorio ma, in questo caso, intervengono altresì le diverse tappe che si succedevano man mano avanzava la civiltà e arrivano i grandi flussi migratori.

In una prima fase, partendo dal prodotto dominante, la carne regna indiscussa da quando Pedro de Mendoza, primo fondatore della città di Buenos Aires, nel 1536 lasciò abbandonati sulle sponde del Rio de la Plata alcune mucche e pochi cavalli che, grazie al clima favorevole ed alla fecondità del suolo della Pampa umida si riprodussero in progressione geometrica così nacque "l'asado", il cibo del gaucho, il cibo che per ogni argentino è una specie di inno gastronomico. Ma cos'è l'asado? Una semplice carne alla brace? No !! Gustoso, saporito, appetitoso, il suo segreto consiste nella qualità della carne stessa, nella maestria del taglio e nella saggia amministrazione del fuoco.

I diversi tipi di "asado" comprendono "l'asado con cuero", eredità del primo abitante incrocio di indio e di bianco, il meticcio, il mitico gaucho che abitava nelle immense pianure della pampa, e che attualmente si fa nelle "estancias" (grandi tenute) sotterrando un bue o vitello con tutta la pelle conficcandolo nel terreno in una fossa dove brucia il fuoco per ore e ore. Con il cuoio appoggiato per terra si copre la carne con una piastra di zinco e sopra di essa si estendono tizzoni ardenti.

Ma "l'asado" più spettacolare che ogni palato gusta con piacere è "l'asado a la cruz" ( alla croce) o " a la reja" (all'inferriata): infilzati grandi quarti di carne in appositi spiedi di metallo li conficcano nel terreno intorno ad un fuoco tenuto sempre ardente fino alla cottura finale. Nelle "estancias" lo spettacolo è molto gradito ai turisti che, fra fumo ed emanazioni appetitose, aspettano il loro turno per assaggiare questa prelibatezza.

Un altro volto del "asado" è la "parrillada", carne mista alla griglia, sempre super abbondante, servita in ogni luogo dell'Argentina, in campagna, in montagna, a casa, nei ristoranti di tutte le categorie e latitudini, costituito da porzioni di carne, salsicce, pollo, sanguinacci, trippa, testicoli, ghiandole, tutto cotto su carbonella in modo che solo il calore, e non il fuoco, cuoce le carni.

"L'Asado" si mangia solo o condito con una salsa tipica, "il chimichurri" (leggesi cimiciurri) fatta con olio, aceto, sale, aglio, alloro, origano, cipolla, peperoncino od altri odori, tutto tritato, ed è strettamente personalizzato da ogni cuoco.

Ed ecco "el bife" (la bistecca) l'altro monumento gastronomico argentino. La sua scelta non è facile poiché ci sono diversi tipi: "de chorizo" (entrecote), "costeleta" (con l'osso), "de lomo" (filetto) " a caballo" (carne bovina con due uova fritte sopra), sempre però con un peso dai 200 grammi in su e con uno spessore di oltre un centimetro.

Il "matambre" (tradotto ammazza fame) è un rotolo di carne con ripieno di uova sode, carote, erbette, che si serve freddo tagliato a fette, comunque diverso dal rotolo che si mangia in altri paesi e che solitamente viene servito come antipasto.
Dato per scontato che la carne è il cibo argentino per eccellenza, nella grande regione del Nordovest, ai piedi della Cordigliera delle Ande (province di Salta, Jujuy, ecc..) impera la cucina tipica, in parte eredità degli incas, il cui l'elemento principale è il granoturco, che unito alla zucca, alla patata, alla patata dolce ed al peperoncino, hanno creato una gastronomia con piatti saporitissimi: diversi tipi di "humitas" con chicchi di mais secchi, formaggi, qualche ortaggio, uva passita; il "locro de zapallo" ( stufato di zucca a base di mais, cipolla, patate dolci, cumino, ecc) o il "locro de carne", con pezzetti di carne, salsicce, peperone, ecc..); i "tamal", fagottini di foglie di granoturco ripieni di carne, verdure ed altre delizie.
Ma il comune denominatore dei cibi del Nordovest argentino sono gli ingredienti piccanti. C'è un peperoncino che esalta tanto questa qualità che ha acquisito il nome di "peperoncino della brutta parola….." a voi immaginare….

Continuando il nostro immaginario viaggio gastronomico attraverso questo immenso paese, nella regione del Nordest, la cui parte più a Sud geograficamente è più rassomigliante alla regione centrale, troviamo una gastronomia di tipo "pampeana". Ma, nelle province di Corrientes, Misiones, Formosa, Chaco, situate più a Nord e nella regione denominata Mesopotamia, circondata dai grandi fiumi come il Paranà e l'Uruguay, la caratteristica essenziale è l'uso dei pesci di fiume come il "surubì", "dorado", ecc. Inoltre, le vaste foreste situate nella parte subtropicale della stessa regione offrono una scelta considerevole di frutti esotici di cui si ricavano alcuni tipi di farine. Le oche selvatiche, e proprio volendo il "yacarè", specie di coccodrillo di cui si fanno bistecche con la coda, sono una specialità della zona.

Nel Sud, in Patagonia, c'è solo l'imbarazzo della scelta: grancevole (sono squisite le "centollas" di Ushuaia), crostacei, pesci atlantici, di fiume, di lago, trote, salmoni preparati con mille ricette di origine diversa poiché le prime correnti migratorie che preferirono come destinazione la Patagonia erano gallesi, e poi tedeschi, svizzeri, abitanti del Nord d'Europa seguiti dagli spagnoli e dagli italiani. Una pietanza speciale: la frittata fatta con uova di pinguini con un leggero sapore di mare da gustare in Penisola Valdès.

Ma la Patagonia è la terra degli ovini, ed allora….carne alla griglia e "asado" di agnello in quantità ed ovunque.
L'ospitalità e la dolcezza della gente di questa regione australe bene si coniugano con la squisitezza dei dolci che preparano. Dai boschi incontaminati che regalano frutti saporitissimi arrivano a tavola marmellate di mirtilli, ribes, fragole, lamponi, ecc. e miele dai mille sapori. Biscotti, torte, tutto artigianale, fatti con mani che elaborano antiche ricette gallesi e, da Bariloche, "el chocolate en rama" (cioccolata a tronchetti) una spuma solida che non si smetterebbe mai di mangiare.

Volete conoscere lo snack più buono del mondo secondo gli argentini? Provate la "empanada". Di origine creolo- araba - poiché non bisogna dimenticare che quel crogiolo di razze che è l'argentino, ha nel suo essere uomo anche sangue di tanti siriani e libanesi che emigrarono molti anni fa nel grande paese australe - si mangia in tutte le regioni argentine ma con un tocco tipico in ogni provincia.

Le "empanadas" sono una specie di mezzelune o calzoni o panzerotti fatte con una pasta molto sottile ripiena di carne, verdura o formaggio che si possono friggere o cuocere al forno. Nella zona centrale del paese (provincia di Buenos Aires, Santa Fè, La Pampa, ecc.) sono ripiene di carne tritata, cumino, uova sode, cipolle, olive e, a scelta, uva passita; o con prosciutto e formaggio o con verdure o, specialmente nei giorni di vigilia, con tonno o frutti di mare. Le ricette cambiano a seconda che siano di Cordoba ("cordobesas"), "federales", "criollas", ecc.

Nel Nordovest, nelle province andine di Salta, Jujuy, Catamarca, il ripieno cambia da provincia a provincia ed in San Juan e La Rioja vengono aggiunti pezzetti di patata. Sono buonissime quelle di mais. Si trovano in tutto il paese, in ogni locale, ristorante, trattoria, vale a dire l'equivalente argentino della pizza.

Ed i dessert e i dolci argentini? Semplici, gustosi, figli dei prodotti della terra: l'indiscusso numero uno è il "dulce de leche" i cui ingredienti sono latte, zucchero e vaniglia che si cuociono per ore fino a diventare una crema. E' la nutella argentina e non c'è bambino argentino che non sia cresciuto con il "dulce de leche" nella sua dieta. Attualmente è raro che si faccia in casa poiché ci sono parecchie industrie che lo vendono dappertutto e lo esportano. Inutile dire che gli argentini ne vanno matti.
Un dessert popolarissimo è il riso con latte: si fa bollire il riso con il latte e si aggiunge zucchero e cannella. Si può servire tiepido o freddo … e si trova in tutti i ristoranti.

Il "dulce de batata" (patata dolce), quello di "membrillo" (mela cotogna), di "zapallo" (di zucca), anche se possono sembrare gusti insoliti al palato europeo, sono gustosissimi e vengono esportati anche in Italia. Provare per credere….

Poche parole particolari meritano gli "alfajores" di cui i più famosi sono quelli di Mar del Plata, delicati biscotti ripieni di dolce di latte, alcuni ricoperti di cioccolata. Una delizia!
Nella sua estensione, uno dei paesi più grandi del mondo per superficie, l'Argentina offre frutta e verdura di ottima qualità, legumi (famosi i fagioli di Salta), ortaggi di clima temperato, frutta (uva, mele, pere, kiwi, fragole, ecc) che in contro stagione esporta ai paesi europei. Quante volte in Italia portiamo a tavola pere, mele e uva argentine senza saperlo!

Queste produzioni contribuiscono ad una gastronomia svariata e questo succintissimo panorama non sarebbe onesto ne veritiero se non si aggiungessero alcune considerazioni sull'influenza che su di essa hanno avuto alcune cucine straniere.

La gastronomia argentina deriva direttamente da quella spagnola portata dai flussi migratori che furono i primi per un fatto di logica storica. Il "puchero" (leggesi pucero) è un bollito di carne, patate, zucca, patate dolci, ceci, carote, altre verdure e gallina. In Spagna è chiamata "cocido" (leggesi cosido), ma a seconda delle regioni ha altre denominazioni. Questo piatto è stato adottato dagli argentini, come pure la frittata di patate, cipolla e salsicce ("tortillas de papas"), i risotti allo zafferano e tanti ma tanti altri piatti iberici.

La gastronomia italiana è entrata impetuosamente ed in modo massiccio nelle abitudini degli argentini: la fainà, fatta con farina di ceci, di origine genovese, si trova in tutte le pizzerie per non parlare della pizza, popolarissima come in tutto il mondo e fatta in mille modi. Quella con la pasta fina e croccante è chiamata "a la piedra". La "provoleta" è il provolone arrosto alla brace…. Più italiano di così non è possibile. Tanto la "fainà" come la "provoleta" sono sapori con più di mille anni di storia provenienti dalla Sardegna e dalla Calabria alla sua volta ereditati dai greci. Giunti in Argentina sono stati "argentinizzati" con l'aggiunta di pomodori, olive ed origano.
La pasta ("fideos") è di uso corrente; gnocchi, ravioli e tortellini si trovano in ogni ristorante o trattoria, magari con un tocco argentino.

I piatti ebraici, scandinavi, arabi, tedeschi, austriaci, francesi, ungheresi, cinesi, greci e di altri paesi sono presenti nella gastronomia argentina poiché l'argentino è un buongustaio ed in ogni famiglia si tramanda l'abitudine di mettere a tavola qualche piatto la cui ricetta fu portata da un avo proveniente da un paese lontano.

La cucina argentina attuale è diventata una deliziosa cucina internazionale alla quale hanno contribuito le successive ondate di immigranti, ed i frutti del suo suolo; i vini sono eccellenti ed alcuni sono stati premiati a livello mondiale. Non bisogna dimenticare che l'Argentina ne è il quinto produttore mondiale, ma di questo ne parleremmo in un'altra occasione.

Però, unitamente alla gastronomia è necessario considerare l'innato senso dell'accoglienza e dell'affabilità del popolo argentino per cui il fatto di condividere i pasti e stare a tavola insieme fa sì che anche gli stranieri si trovino come nella propria casa assaporando una buona bistecca ed ascoltando un argentinissimo tango.